Pistachemacarons

Doe 75 g pistachenoten met 1 el poedersuiker in een keukenmachine en maal grof. Voeg het amandelschaafsel toe en maal fijn. Voeg in 3 stappen de rest van de poedersuiker toe en draai de amandelen tot een fijn poeder. Zeef het notenmeel. Gooi de grove korrels die in de zeef achterblijven weg en zet apart tot gebruik.

Teken ca. 50 rondjes van 3 cm doorsnee met een zwarte stift op twee stukken bakpapier. Leg het bakpapier met de getekende kant naar onderen op twee bakplaten. De rondjes zijn dan nog zichtbaar, maar het beslag komt niet in aanraking met de stift.

Splits de eieren. Weeg twee keer 55 g eiwit af en doe de eiwitten in twee vetvrije kommen. Meng de kleurstof met 1 deel van het eiwit, roer goed en voeg het gekleurde eiwit ongeslagen aan het amandelmeel toe. Meng tot je een dik beslag hebt.

Breng in een pan de kristalsuiker met het water op middelhoog vuur aan de kook. Kook de suikersiroop tot 118 °C (dit meet je met de suikerthermometer). Begin met het eiwit kloppen als de siroop een temperatuur van 80 °C heeft. Klop de rest van het eiwit met een mixer stijf. Laat de suikersiroop uitbruisen als het op temperatuur is (118 °C). Schenk de suikersiroop in een dunne straal al kloppend met de mixer bij het eiwitschuim. Klop door tot het schuim is afgekoeld tot 50 °C. Voeg ⅓ van het schuim toe aan het notenbeslag en meng tot een geheel. Spatel de rest van het eiwitschuim er luchtig door tot je een licht ‘taai’ beslag hebt dat aan je spatel blijft hangen.

Doe het beslag in de spuitzak met gladde spuitmond. Spuit 50 rondjes binnen de getekende cirkels op het bakpapier op de bakplaten. Tik de bakplaten voorzichtig op het werkblad, zodat de grotere luchtbellen nog uit het beslag kunnen ontsnappen. Laat de ongebakken macarons minimaal 45 min. onafgedekt op het werkblad staan zodat het beslag een dun huidje kan vormen.

Verwarm de oven voor op 150 °C (gebruik bij voorkeur onder- en bovenwarmte in plaats van hetelucht). Bak de macarons in de oven in ca. 20 min. krokant en gaar. Zet na 10 min. bakken de ovendeur 5 sec. open. Hiermee haal je de grootste hitte en vocht weg en voorkom je dat de suikers gaan karamelliseren. Na 5 min. herhaal je het openen van de oven nog een keer. Neem de macarons na de totale baktijd van 20 min. uit de oven en laat de koekjes afkoelen.

Verwarm ondertussen de slagroom in een steelpan. Breek de chocolade in stukjes en voeg toe aan de slagroom. Neem de pan van het vuur en laat de chocolade rustig smelten. Doe ondertussen de resterende pistachenoten in de keukenmachine en maal fijn. Roer het chocolademengsel glad met een garde. Meng de gemalen pistachenoten erdoor en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Bestrijk de helft van de koekjes met de pistachecrème. Duw de andere helft van de koekjes er voorzichtig tegenaan.