Rundvleescroquetten van Holtkamp
'Een kroket is een wondertje. Een zachte ragout gevangen in een krokante korst van broodkruim; kom er maar op.'
Aan de slag
Doe de runderriblappen in een pan en schenk het water erbij. Kneus de peperkorrels met het lemmet van een keukenmes of in een vijzel en voeg samen met het zout toe aan de pan. Breng aan de kook en zet het vuur laag. Schep het schuim eraf met een schuimspaan en voeg de soepgroenten toe. Laat het vlees met de deksel op de pan ca. 3 uur zachtjes garen.
Zet het vuur uit en laat de bouillon ca. 4 uur afkoelen. Haal het vlees er met een schuimspaan uit en snijd in kleine blokjes (ca. 3 mm). Zeef de bouillon en weeg 500 g bouillon af.
Week de blaadjes gelatine 5 min. in ruim koud water. Hak de peterselie fijn en splits 2 eieren (zet het eiwit koel weg voor later gebruik). Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 min. doorgaren, zodat het goudgeel van kleur is en het loslaat van de bodem (roux). Schenk de afgewogen, afgekoelde bouillon bij de roux en laat al roerend rustig binden tot een dikke ragout (salpicon). Haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt; dit duurt ca. 8 min.
Roer de uitgeknepen gelatine door de ragout. Roer daarna de 2 eidooiers, de slagroom, maggi en mosterd erdoor. Breng hoog op smaak met de nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees en peterselie er voorzichtig door. Doe de ragout in een platte schaal en laat, afgedekt met vershoudfolie, 24 uur opstijven in de koelkast.
Droog het witbrood 1 uur op 120 °C in de oven en ‘crush’ het. Weeg 150 g grof paneermeel en 100 g fijn paneermeel af. Schep (eventueel met een grote ijsschep) bollen van ca. 75 g van de ragout. Rol ze door het fijne paneermeel tot een croquet. Meng de extra eetlepel bloem met 2 el van het achtergehouden eiwit tot een egaal papje. Splits de overige 3 eieren (de eidooiers worden niet gebruikt). Meng alle overige eiwitten ook door het bloempapje. Haal de croquetten erdoor en rol ze door het grove paneermeel.
Verhit de olie in een (frituur)pan tot 185 °C. Frituur de croquetten in 4 min. goudbruin.
Roux maken
Instructievideo - 00:45 min.
Gerelateerde recepten
Rundvleescroquetten van Holtkamp
'Een kroket is een wondertje. Een zachte ragout gevangen in een krokante korst van broodkruim; kom er maar op.'
null porties
295 kcal
55 min. bereiden
1860 min. wachten
60 min. oventijd
Aan de slag
Doe de runderriblappen in een pan en schenk het water erbij. Kneus de peperkorrels met het lemmet van een keukenmes of in een vijzel en voeg samen met het zout toe aan de pan. Breng aan de kook en zet het vuur laag. Schep het schuim eraf met een schuimspaan en voeg de soepgroenten toe. Laat het vlees met de deksel op de pan ca. 3 uur zachtjes garen.
Zet het vuur uit en laat de bouillon ca. 4 uur afkoelen. Haal het vlees er met een schuimspaan uit en snijd in kleine blokjes (ca. 3 mm). Zeef de bouillon en weeg 500 g bouillon af.
Week de blaadjes gelatine 5 min. in ruim koud water. Hak de peterselie fijn en splits 2 eieren (zet het eiwit koel weg voor later gebruik). Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 min. doorgaren, zodat het goudgeel van kleur is en het loslaat van de bodem (roux). Schenk de afgewogen, afgekoelde bouillon bij de roux en laat al roerend rustig binden tot een dikke ragout (salpicon). Haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt; dit duurt ca. 8 min.
Roer de uitgeknepen gelatine door de ragout. Roer daarna de 2 eidooiers, de slagroom, maggi en mosterd erdoor. Breng hoog op smaak met de nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees en peterselie er voorzichtig door. Doe de ragout in een platte schaal en laat, afgedekt met vershoudfolie, 24 uur opstijven in de koelkast.
Droog het witbrood 1 uur op 120 °C in de oven en ‘crush’ het. Weeg 150 g grof paneermeel en 100 g fijn paneermeel af. Schep (eventueel met een grote ijsschep) bollen van ca. 75 g van de ragout. Rol ze door het fijne paneermeel tot een croquet. Meng de extra eetlepel bloem met 2 el van het achtergehouden eiwit tot een egaal papje. Splits de overige 3 eieren (de eidooiers worden niet gebruikt). Meng alle overige eiwitten ook door het bloempapje. Haal de croquetten erdoor en rol ze door het grove paneermeel.
Verhit de olie in een (frituur)pan tot 185 °C. Frituur de croquetten in 4 min. goudbruin.
bereidingstip:
Lekker van Albert Heijn: https://www.ah.nl/allerhande
Ingrediënten
(Op basis van personen)400 g Greenfields runderriblappen
1 l koud water
1 tl zwarte-peperkorrel
1 tl zout
350 g boerensoepgroente
4 blaadjes gelatine
1 el verse platte peterselie
5 eieren
80 g ongezouten roomboter
100 g tarwebloem
50 g slagroom
1 tl maggi smaakverfijner
1 tl mosterd
½ tl nootmuskaat
25 sneetjes wit casinobrood
1 zonnebloemolie