Geroosterde spitskool met cashew-jalapeñosalsa

Laat de cashewnoten 2 uur weken in ruim warm water. Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de spitskool in de lengte in 8 parten. Leg de parten met de snijkanten naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat.

Meng de helft van de olie met de paprikapoeder en het komijnzaad. Bestrijk de snijkanten van de kool met de specerijenolie en bestrooi met peper en eventueel zout. Rooster de kool in het midden van de oven in ca. 30 min. gaar, goudbruin en knapperig aan de randjes.

Boen de limoen schoon, rasp de groene schil en pers de vrucht uit. Snijd het steeltje van de jalapeñopeper. Halveer de peper in de lengte en verwijder met een mesje de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in stukjes. Snijd de koriander fijn. Pureer de cashewnoten in de keukenmachine met het water, de helft van de koriander, 1 el limoensap (per 4 personen), het limoenrasp, de knoflook en de jalapeñopeper tot een egale saus. Breng eventueel op smaak met zout.

Doe de kidneybonen en mais in een vergiet en spoel onder koud stromend water. Laat uitlekken. Snipper de rode ui en snijd de bosuitjes in ringetjes. Meng de bonen met de mais, bosui, de rest van het limoensap, de rest van de koriander en de rest van de olie.

Serveer de bonensalade met de spitskoolparten. Schep de cashew-jalapeñosalsa erover.