Croissant maken

• Zorg ervoor dat de boter goed koud is en de melk en het water op kamertemperatuur. Snijd 50 g boter in blokjes. Doe de bloem, suiker, gist en het zout in de kom van een staande mixer met deeghaak. Meng goed en maak een kuiltje in het midden. Schenk daar 150 g melk en het water in en mix op lage snelheid 1 min. Voeg de blokjes boter toe, verhoog de snelheid naar de middelste stand en mix 8 min. tot een elastisch, egaal en niet plakkerig deeg. Vorm het deeg tot een bol en snijd met een scherp mes een kruis in de bovenkant van ⅓ diep. Leg de bol met het kruis naar boven terug in de kom en dek goed af met vershoudfolie. Laat het deeg ca. 30 minuten op een tochtvrije plek op kamertemperatuur rijzen tot het 50% in volume is toegenomen.

• Maak ondertussen het boterblok. Snijd de resterende boter in plakjes van 2 cm dik en leg ze naast elkaar in het midden van een vel bakpapier, zodat ze een vierkant vormen. Leg er een tweede vel bakpapier overheen en sla met de deegroller de boter wat platter vanuit het midden naar de zijkanten. Verwijder het tweede vel bakpapier en vouw een vierkant van 19 x19 cm, waar de boter het midden van is. Vouw de randen stevig om. Gebruik de deegroller en sla en rol de boter steeds verder uit elkaar, in de hoeken en randen van het vierkant. Doordat het bakpapier is omgevouwen, is een mal ontstaan die zal zorgen voor strakke randen. Tip: als het bakpapier scheurt, kun je het gewoon vervangen. Zorg dat je een egaal blok boter krijgt: overal even dik en zonder luchtbellen. Laat een nacht opstijven in de koelkast.

• Leg een stuk vershoudfolie op het aanrecht, haal het deeg uit de kom en leg het erop. Vorm door wat duwen of licht uitrollen een vierkant van 20 x 20 cm. Zorg ervoor dat het deeg overal even dik is, de randen en zijkanten strak en recht zijn en dezelfde dikte hebben als de rest van het vierkant. Verpak strak in vershoudfolie en laat 8-12 uur in de koelkast rusten (een nacht).

• Haal de volgende dag de boter en het deeg uit de koelkast. Rol het deeg in een richting uit tot een rechthoek die 2 keer zo groot is als het boterblok, dus 38 cm lang. Behoud de breedte van 20 cm. Til het deeg regelmatig met je handen aan de zijkanten op en keer het om. Op die manier kun je het zonder teveel extra bloem te gebruiken goed uitrollen wat zal zorgen voor een mooiere textuur van het bladerdeeg en daarmee van de croissants.

• Haal het bakpapier van het boterblok en check of de boter de goede temperatuur heeft: de boter is dan een beetje flexibel, maar niet zacht. Te zachte boter trekt te snel in het deeg, waardoor het bladerdeeg niet mooi wordt. Als het boterblok breekt als je het een beetje buigt, dan is het nog te koud. Laat in dat geval de boter iets op temperatuur komen en leg het deeg zolang nog even in de koelkast. Het deeg moet namelijk niet te warm worden en liefst dezelfde temperatuur en hardheid hebben als de boter.

• Leg de boter in het midden van de deegrechthoek, vouw de boven en onderkant van het deeg naar het midden toe om. Gebruik je vingers om het deeg aan elkaar vast te maken in het midden en aan de zijkanten. Je zult het deeg misschien een klein beetje moeten uitrekken hier en daar om ervoor te zorgen dat de boter hermetisch ingesloten is. Werk toe naar een enveloppe die overal even dik is.

• Draai het gevouwen deeg zodat de naad van de enveloppe verticaal voor je ligt. Bestrooi het aan beide kanten met een klein beetje bloem. Houd je deegroller horizontaal en sla gelijkmatig van beneden naar boven op het deeg, om het in deze verticale lijn weer tot een lang rechthoek te vormen. Ga niet direct rollen, de boter mag zich niet met het deeg gaan mengen maar moet in laagjes tussen het deeg blijven zitten, dat zorgt voor die mooie gelaagdheid in croissants. Rol het deeg, als het wat meer rechthoekig is, zonder echt druk te zetten tot een lange rechthoekige lap van 20 x 40 cm, die overal even dik is. Druk zo min mogelijk op het deeg met de deegroller. Laat het gewicht van de roller het werk doen en duw en trek de deegroller alleen van je af en naar je toe. Til het deeg af en toe op en bestrooi je werkblad zo nodig met een heel klein beetje bloem, zodat het niet blijft plakken. Geduld is erg belangrijk hier. Als het deeg warm begint te worden en de boter erin erg zacht wordt, leg het dan terug in de koelkast. Anders verdwijnen de laagjes in het bladerdeeg – dat geldt voor het hele rolproces.

• Prik eventuele luchtbellen door met een satéprikker. Snijd het deeg af aan de zijkanten af op plaatsen waar het niet zo strak en recht meer is (bewaar de afsnijdsels). Dit zorgt voor mooi zichtbare lagen in de croissants. Vouw het onderste en bovenste gedeelte van het deeg naar het midden toe. Klap het deeg dan op de ontstane lijn naar binnen toe dubbel, zodat er 4 lagen ontstaan. De vorm van het deeg lijkt nu op een boek. Sla het deeg evenredig iets platter met je deegroller. Pak het deeg in met vershoudfolie en leg dan 20 min. in de vriezer en 1 uur in de koelkast.

• Haal uit de koelkast en uit het folie en rol in de lengte met dezelfde techniek (zie stap 7 en 8). Sla het deeg eerst in de lengte iets platter met de deegroller en ga vervolgens verder met rollen, zonder teveel druk te zetten. Rol het deeg uit tot een lange plak van 20 x 60 cm met een evenredige dikte van 0,5 tot 0,7 cm. Maak het deeg regelmatig met je vingers los en bestrooi met zo min mogelijk bloem zodat het niet aan het werkblad plakt. Pas op: werk heel voorzichtig, want het deeg kan scheuren. Houd de zijkanten van het deeg zo recht en scherp mogelijk. Maak de korte kanten recht met je vingers en vouw het deeg op als een brief: in drieën. Vouw 1 deel tot ⅔ van de lengte van het deeg en het resterende deel daaroverheen. Pak goed in met vershoudfolie, leg op een platte oppervlak, zoals een snijplank. Laat 20 min. in de vriezer en daarna 1 uur in de koelkast rusten.

• Haal het deeg uit de koelkast en laat 5 min. op temperatuur komen. Haal het uit het folie en sla en rol het deeg weer volgens dezelfde techniek, maar dit keer tot een plak van ca. 36 x 43 cm. Het kan lastig zijn om het deeg uit te rollen tot dit formaat. Ga, als het erg stug voelt, terugschiet in zijn vorm of scheurt, niet door maar laat het ca. 30 min. in de koelkast rusten. Halveer in 2 plakken van 36 x 21,5 cm. Dek goed af met vershoudfolie en leg 20 min. in de vriezer en daarna 1 uur in de koelkast.

• Haal het deeg uit de koelkast. Rol de plakken deeg iets uit. Snijd rondom de randjes er strak af, zodat je 2 strakke plakken krijgt van 20 x 36 cm. Snijd de plakken in de lengte door de helft, zodat je 4 plakken van 10 x 36 overhoudt. Snijd deze plakken diagonaal doormidden tot je 8 strakke driehoeken hebt.

• Halveer de vellen bakpapier, leg 2 stroken bakpapier op snijplanken die goed in je koelkast passen. Leg op ieder half vel 2 croissants. Zo kun je ze later gemakkelijk op de bakplaat tillen. Vorm de croissants door steeds de brede onderkant en de puntige kant van een deegdriehoek een klein beetje uit te rekken. Rol dan vanaf de brede kant croissants door het deeg van je af te duwen, maar niet teveel aan te duwen. Gebruik dus een lichte druk, zodat het deeg niet wordt opgerekt maar ook niet te los zit. Rol het deeg zo symmetrisch mogelijk op. Eindig met rollen op de punt van het deeg en geef de croissant een klein duwtje zodat je deze punt een beetje in de onderkant duwt. Leg met voldoende tussenruimte per 4 op de snijplanken met bakpapier en herhaal met de rest van de deegdriehoeken. Ga verder met de rest van het recept of laat de croissants 1 nacht gerold en wel afgedekt met vershoudfolie in de koelkast staan en ga de volgende ochtend verder met het recept.

• Dek de croissants losjes af met plasticfolie en laat op kamertemperatuur ca. 2 uur en 30 min.- 3 uur rijzen, tot ze verdubbeld zijn in grootte. Prik tegen het einde van de rijstijd niet met je vingers in de croissants om te kijken hoe de textuur is, want dan heb je de kans dat je ze beschadigt, zo fragiel zijn ze. Schud voor een check voorzichtig de snijplank, de croissants zijn goed gerezen als ze bijna als pudding drillen door de beweging en er luchtig uitzien.

• Verwijder voorzichtig het vershoudfolie en zet de gerezen croissants ca. 20 min. in de koelkast (haal ze niet van het bakpapier, dan storten ze in). Verwarm de oven voor op 190 °C. Splits ondertussen het ei en klop in een kleine kom het eigeel met de rest van de melk los.

• Til de vellen bakpapier voorzichtig op 2 bakplaten. Bestrijk heel voorzichtig met een bakkwast alleen de gladde bovenkant van de gekoelde croissants, dus niet de zijkanten waarin je de deeglagen ziet. Zo komen de lagen van het bladerdeeg mooi uit en krijgen de croissants tegelijkertijd een extra mooie glans en kleur. Zet de bakplaten op ⅓ en ⅔ van de oven. Bak de croissants 20-25 min. tot goudgeel en gaar. Wissel de bakplaten na 15 min. van positie en draai daarbij ook de bakplaten zelf om. Ovens bakken vaak ongelijkmatig en zo heb je de beste kans op evenredig gebakken croissants. Haal de croissants uit de oven en laat in ca. 30 min. helemaal afkoelen op de bakplaat. Dit gedeelte is onderdeel van het garingsproces: ze garen zo eerst nog iets door en zijn volledig gaar als ze zijn afgekoeld. Serveer binnen 1-2 uur na het bakken.

achtergrondinfo:

bewaartip:

bewaartip:

achtergrondinfo: