Vegan pornstar martini-trifle van Enzo Pérès-Labourdette

• Laat de kikkererwten uitlekken en vang het vocht op (aquafaba), de kikkererwten worden niet gebruikt. Giet de aquafaba in een steelpan en kook in tot de helft. Je hebt 150 ml nodig. Laat afkoelen in de koelkast.

• Verwarm de oven voor tot 180 C. Laat de passievruchtblokjes en mangostukjes ontdooien. Meng in een kom ¼ van de kristalsuiker, het zout, 25 g maizena en bakpoeder door elkaar. Voeg al roerend met een garde de zonnebloemolie, het vanille-aroma, de patentbloem en haverdrink toe. Roer goed tot je een homogeen beslag hebt. Bekleed een kleine bakplaat (38 x 24 cm) met bakpapier, giet het beslag erin en strijk glad. Bak de cakebiscuitlaag 10-12 min. Gebruik het vel bakpapier om direct na het bakken de cakebiscuitlaag op een koelrek te leggen. Laat in 30 min. goed afkoelen.

• Maak ondertussen de custard: roer met een garde de kokosmelk, passievruchtblokjes, ¼ van de kristalsuiker, een mespunt zout en de maizena in een steelpan door elkaar. Breng op laag vuur aan de kook en roer af en toe. Laat wanneer het kookt nog 1 min. doorkoken terwijl je stevig roert. Zet het vuur uit en laat 10 min. afkoelen.

• Giet de helft van de passievruchtencustard in de trifleschaal. Scheur de cake in stukken van 5 cm, besprenkel met de vanillevodka en verdeel de helft over de custard. Herhaal met de rest van de custard en de rest van de cake.

• Pureer de mango met een staafmixer tot een gladde puree en schep in een spuitzak. Boen de passievruchten schoon en halveer ze. Leg de halve passievruchten rechtop tegen het glas. Je kunt ze een beetje in de custard drukken zodat ze rechtop blijven staan. Verdeel de mangopuree erover, strijk glad en duw tussen de passievruchten zodat je de mango ook aan de zijkanten ziet. Laat 1½ uur afkoelen in de koelkast.

• Maak vlak voor serveren de meringue. Giet de ingekookte aquafaba in een schone kom en mix op middelhoge snelheid tot je luchtbellen begint te zien. Voeg 1 lepel fijne kristalsuiker toe en zet de snelheid op de hoogste stand. Voeg wanneer het mengsel wit en goed fluffy is regelmatig een lepel suiker toe (in totaal 200 g). Het opkloppen van aquafaba duurt een stuk langer dan eiwit, ongeveer 10 minuten. Voeg op het laatst het wijnsteenbakpoeder of 1 tl citroensap toe. Je meringue is klaar wanneer je stevige glossy pieken hebt. Je zou de kom ondersteboven moeten kunnen houden. Lepel een grote hoeveelheid meringue op de trifle en maak feestelijke toeven. Flambeer eventueel met een crème brûléebrander.

algemeen: