Kruidensalade met lamsvlees

Tomaten inkruisen, onderdompelen in kokend water en met een mesje ontvellen. Tomaten vanaf het kroontje in vieren snijden en zaadjes verwijderen. In steelpan fond zachtjes verwarmen. Citroen uitpersen. Vinaigrette kloppen van 4 eetlepels olie, 1 theelepel citroensap, azijn en fond. Sjalotten pellen en fijnsnipperen. In pan 1 eetlepel olie verwarmen, sjalotten fruiten. Pan van het vuur nemen en laten afkoelen. Sjalot door vinaigrette scheppen. Frituurolie verhitten tot 180 °C.

In beslagkom van tempuramix, mineraalwater, zout en peper glad en dun beslag kloppen volgens gebruiksaanwijzing. Tomaat bestuiven met bloem en vervolgens door tempurabeslag halen. Partjes één voor één in frituurolie laten glijden en ca. 3 minuten frituren. Tomatenbeignets laten uitlekken op keukenpapier. Licht bestrooien met zout en peper. Warm houden in voorverwarmde oven of op bord op warmhoudplaat.

Lamsracks bestrijken met 2 eetlepels olie en bestrooien met peper en zout. Koekenpan met antiaanbaklaag verhitten. Vlees rondom bruin bakken en dan in 8 à 10 minuten van binnen rosé laten worden. Lamsracks in aluminiumfolie inpakken en 5 minuten laten rusten.

Intussen avocado halveren en pit verwijderen. Met een lepel vruchtvlees eruit scheppen. Avocado met zure room, rest van citroensap en rest van olie pureren met staafmixer. Avocadocrème overdoen in steelpannetje en heel zachtjes tot lauwwarm verwarmen. Ook sjalotvinaigrette zachtjes verhitten tot lauwwarm.

Lamsracks tussen botjes door in 5 plakken snijden. Filets van botjes afsnijden. In cirkelvorm op elk bord 5 lamsfilets leggen. Op elk stuk lamsvlees wat avocadocrème scheppen. Slamelange ertussen rangschikken en garneren met tomatenbeignets. Sjalotvinaigrette over salade scheppen.