Was en snij de groente. Aubergines met zout bestrooien en even later afdeppen. Verhit in een grote pan een flinke scheut olijfolie. Voeg de ui, knoflook en kaneel toe. Omscheppen tot alles helemaal bedekt is met de olie. Voeg de bleekselderij en de blikjes tomaat en tomatenpuree toe. De steranijs, oregano en laurierblaadjes erbij. Laten pruttelen. Op het laatst handje verse koriander toevoegen, couscous stomen. Een beetje boter of olijfolie er doorheen scheppen en loswoelen. De couscous in torentjes op het bord serveren, de aubergine er omheen scheppen, dot zure room erop, cashewnoten eroverheen strooien en garneren met verse koriander.