Pers de citroen uit. Meng de wijn, wijnazijn, de sjalot en wat peperkorrels. Laat dit inkoken en zeef vervolgens het mengsel. Laat de boter smelten in een pan, laat koken en afschuimen. Klop de eierdooiers en de wijn au-bain-marie in een kom tot een schuimende massa. Al kloppend de boter toevoegen. Wanneer de massa een dikke crème vormt, de boter iets sneller toevoegen. Neem het resultaat van het vuur en klop de koude boter erdoor. Op smaak brengen met citroensap, zout en peper.