Oven voorverwarmen op 200 gr.C. Boter in steelpan smelten, bloem erdoor roeren en al roerende ca. 3 min. bakken. Van vuur af melk in één keer toevoegen en met garde tot gladde saus roeren. Saus nog 1 min. laten koken. Van vuur af eidooiers één voor één door saus roeren. Saus met zout, peper en nootmuskaat op smaak brengen. 5 eiwitten met snufje zout stijf kloppen. Van geklopt eiwit 1/4 deel door dooiermengsel roeren. Kaas (1 eetlepel achterhouden) erdoor roeren en dan de rest van de eiwitten erdoor spatelen. Mengsel in souffléschaal scheppen, bovenkant glad strijken en 1 eetlepel kaas erover strooien. Oven terug schakelen naar 190 gr. C. Soufflé in het midden van de oven in 25-25 minuten gaar en goudbruin bakken. In oude Nederlandse kookboeken lees je altijd dat vroeger een goed gelukte kaassoufflé een echt culinair kunststukje was. Met de ovens van nu hoeft niemand zijn hand er meer voor om te draaien. Een luchtige kaassoufflé is heel makkelijk te maken en het resultaat is en blijft spectaculair! Belegen Goudse kaas is heerlijk in een soufflé, de kaas is dan goed te proefen. Gebruik geen jonge kaas, dan wordt de smaak te flauw. Wat maakt een soufflé zo luchtig? De eiwitten. Die worden namelijk heel voorzichtig door het soufflémengsel gespateld. Deze handeling is bij een soufflé heel belangrijk: als de eiwitten stevig door de soufflé zouden worden geroerd, verliest het eiwit een deel van z'n rijsvermogen. De eiwitten mogen verder geen spoortje vet bevatten, ze kunnen dan niet goed worden stijfgeklopt. Scheid de eieren daarom voorzichtig. En let op dat alle gebruiksvoorwerpen zoals de garde en de kom ook goed vetvrij zijn. De twee gouden soufflé-regels. Een soufflé kan niet tegen tocht. Als de soufflé in de oven staat, mag de ovendeur de eerste 25 minuten (van de bereidingstijd) zeker niet geopend worden! Verder is het belangrijk dat iedereen al aan tafel zit als u de soufflé binnen brengt. Het oude gezegde "de gasten wachten op de soufflé, want de soufflé wacht niet op de gasten", gaat nog steeds op.