Haagsche wind - 2 grote eiwitten (ca. 100 g) 150 g fijne kristalsuiker 100 g poedersuiker, gezeefd 100 g fijngehakte blanke amandelen, licht geroosterd - Klop de eiwitten stijf, voeg zodra de eiwitten volume krijgen geleidelijk de fijne kristalsuiker toe. Klop, zodra alle suiker is toegevoegd, het mengsel op halve kracht verder tot een gladde massa ontstaat. Spatel de poedersuiker erdoor. Doe het beslag over in een spuitzak met een gladde spuitmond van 2 cm Ø en spuit kleine dopjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel de geroosterde amandelen over de koekjes. Bak ze ongeveer 20 min in een voorverwarmde oven van 120ºC. - Gooise matrassen - 125 g ahornsiroop 200 g zachte boter geraspte schil van 1 citroen 1 afgestreken tl zout 1 eierdooier, los geklopt 220 g kastanjemeel, gezeefd 50 g fijne kandijsuiker - Verwarm de ahornsiroop kort tot deze vloeibaar is. Roer de boter erdoor. Meng de geraspte citroenschil, het zout en de los geklopte eierdooier erdoor. Spatel het kastanjemeel erdoor. Rol van het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad een pil van 3½ cm Ø en 30 cm lang. Rol de pil in bakpapier en vorm er een staaf van 3 x 4 cm van die ongeveer 30 cm lang is. Laat de strook in het bakpapier een ½ uur opstijven in de koelkast. Maal de fijne kandijsuiker nog iets fijner in de keukenmachine. - Haal de staaf uit het bakpapier en druk deze rondom in de kandijsuiker. Snijd de strook in plakjes van 1 cm dik. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de koekjes ongeveer een ½ uur in een voorverwarmde oven van 180ºC. - !! Koekje, klassieke Nederlandse koekjes van Cees Holtkamp en nieuwe Nederlandse koekjes van Kees Raat, Jonah Freud