1. Verwarm de oven voor op 180 graden. 2. Snijd de uitjes fijn en beaar het groen om het bord mee te versieren. 3. Fruit de uitjes in de olijfolie op een zacht vuur met een snufje zout. Voeg de rijst toe en blijf roeren tot de rijst "glanzig"wordt. Afblussen met witte wijn, blijven roeren en laten verdampen. Voeg nu de vis-fumet en 1/2 liter water toe, laat de risotto garen gedurende 25 minuten, indien nodig nog water toevoegen. 4. Ondertussen de Parmezaanse kaas raspen en leg deze kaas op eeb bakplaat met bakpapier eronder. Maak 8 zeer dunne met de vinger gewreven cirkels van de kaas , doorsnee 6 cm. Zet deze kaascirkels ongeveer 3 minuten in de oven. Ze worden lichtbruin. Haal ze uit de oven en laat ze over een deegrol "opdrogen" . 5. Wanneer de rijst zacht maar vast is, is de risottto gaar. Breng op smaak met zout en peper, voeg er 20 gr. boter toe en 30 gr. Pamezaanse kaas. Dek het af met plastic folie en laat zet in het in een voorverwarmede oven (70 graden). 6. Bak de scampi's in boter en breng ze op smaak met zout en peper. 7. Garneer de risotto op de borden, met de scampi's, het groen van de bosuitjes in ringen gesneden, het Parmezaanse "dakpannetje" en een blaadje basilicum.