Schil de aardappelen en kook ze tot ze gaar zijn. Ondertussen de katenspek in olie krokant fruiten. Neem met de schuimspaan uit de pan. Fruit in het achtergebleven bakvet de uien goudbruin. Roer balsamico-azijn door de uien en laat verdampen. Stamp de aardappelen fijn en maak deze met melk tot de gewenste dikte. Klontje boter erdoor en wat versgemalen peper. Meng de gebakken uien en het katenspek door de puree. Meng de heel fijn gesneden rauwe andijvie erdoor en laat de stampot op een sudderplaatje nog even doorwarmen.