Bestrooi de ossenhaas met pepr en zout Verwarm de olijfolie in een pan en bak de ossehaas op hoog vuur rondom een paar minuten. Laat afkoelen in de koelkast. Verwarm een scheutje olijfolie in een pan, bak de champignons een paar minuten en voeg de sjalotten toe. Bak het mengsel 10 minuten zodat het vocht vocht er uit gaat. Voeg op het laatste moment de knoflook toe en bak even mee. Laat het champignonmengsel uitlekken in een zeef. Meng de peterselie en de truffeltapenade erdoor en breng op smaak met peper en zout. Bestrooi de aanrecht met een beetje bloem en leg de plak deeg hierop rol er met de deegroller een lap van 30/30 cm van. Bedek het midden van de plak deeg met het champinonsmengsel, laat de randen vrij. Bestrooi de champignons met het panermeel. Besmeer de ossehaas met de pittige mosterd en leg de ossehaas in het midden van de plak deeg op de champignons. Bestrijk de randen met wat water. Vouw het deeg om de ossenhaas,zorg dat champignons mengsel het vlees overal wordt bedekt en vouw het deeg dicht. Snijd het teveel deeg weg. Leg beef Wellington met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat laat even rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 175 graden. Klop de eierdooier los met de melk en bestrijk de bovenkant van het deeg hiermee. Bak de beef Wellington in de oven in ongeveer 25 minuten goudbruin. Haal de beef uit de oven laat hem 10 minuten rusten en snijd vier dikke plakken.