Dit is een lichte mousseline van schorseneren die je uit de sifon kan spuiten, zodat je een luchtig effect bekomt. (recept Sergio Herman, Oud Sluis) - een bos schorseneren 6 dl melk 2 dl room 50 g boter 0.8 dl olijfolie peper, zout en nootmuskaat - Kuis de schorseneren grondig en schil ze, leg ze onmiddellijk in het room-melkmensgel, anders gaan ze oxideren. Je hebt 500 gram netto schorseneren vlees nodig. Kook de stukken schorseneer in de melk en room tot ze zacht zijn. - Giet af en vang het kookvocht op. Meet 4 dl van het kookvocht en mix er de schorseneren in, samen met de boter en de olijfolie. Afkruiden met peper, zout en nootmuskaat. Druk het geheel door een bolzeef en zet koel weg. - Verwarm bij het serveren de mousseline tot ongeveer 70 graden (het mag niet koken), en giet ze in de sifon. Zet tweemaal onder druk. Schud goed en spuit de mousseline in een recepient. Lepel de mousseline op de borden. - Serveren: Met een stukje wild, bij voorbeeld haas. Ook lekker met vers gepelde garnalen (recept Sergio Herman, Oud Sluis), opgetekend door mbeudaer