Snijd, met handschoenen aan, de bieten op een mandoline in dunne plakken. Leg ze in mooie cirkels op de bordjes. Leg een plak in het midden van elk bord. Schenk een sliertje cirtoensap en olijfolie erover en bestrooi met walnoten, peterselie en zout en peper. Leg met een theelepel kleine toefjes zachte geitenkaas op de bieten. Strooi de belegen geitenkaas erover. Leg er wat rucola op. Bestrooi met wat zout en peper en druppel er nog wat olijfolie over.