50 gr Boter en pesto door elkaar roeren. Overdoen in een spuitzak en op een stuk aluminiumfolie 2 grote toefen pestoboter spuiten. In de koelkast minimaal 1 uur laten opstijven. Entrecôtes bestrooien met peper en besprenkelen met olie en 1 eetlepel azijn. Afgedekt ca. 1 uur in de koelkast zetten. In een steelpan wijn aan de kook brengen. Fond, tijm, jam en de rest van de azijn erdoor roeren. Onafgedekt in 10 à 15 minuten op een matig vuur tot de helft inkoken. Saus boven de schenkkan door een zeef schenken. Tomaten droogdeppen met keukenpapier en in dunne reepjes snijden. Entrecôtes droogdeppen met keukenpapier. In een koekenpan rest van de boter verhitten. Entrecôtes in ca. 6 à 8 minuten bruin en van binnen rosé bakken, halverwege keren. Twee borden voorverwarmen. Entrecôtes bestrooien met zout, afdekken met aluminiumfolie en ca. 5 minuten laten rusten. Ingekookte bouillon door het bakvet roeren. Aan de kook brengen en aanbaksels losroeren. Op smaak brengen met zout en peper. Aardappelmeel met 1 theelepel water gladroeren, al roerend aan de saus toevoegen en blijven roeren tot er een lichtgebonden saus ontstaat. Entrecôtes in dunne plakken snijden. Saus in het midden op de borden scheppen. Entrecôteplakken in de saus leggen. Blaadje basilicum met toef pestoboter ernaast leggen. Garneren met tomaatreepjes. Lekker met een gemengde salade en ciabattabrood.