Snijd de speklappen in kleine blokjes. Doe het vlees met de overige ingrediënten in een zware pan. Dek de pan af en laat de rillettes op een zeer laag vuur net onder het kookpunt sudderen. Roer af en toe om aanzetten te voorkomen. Neem de pan na 5 tot 6 uur van het vuur. Laat even afkoelen tot het vlees hanteerbaar is. Plet het vlees met de handen. Laat geen enkel stukje vlees heel. Vet en mager vlees moeten zeer goed worden vermengd. Zet de pan nog 20 minuten op het vuur. Zodra het kookpunt is bereikt, schep je het vlees in potten. Dek het vlees af met een laagje vet. Laat het afkoelen. In de koelkast is de rillettes 2 maanden houdbaar. Als je niet genoeg vet hebt, kun je het vlees ook afdekken met boter, frituurvet of ossenwit.