Klop het eiwit met een snufje zout met de mixer tot een stijve schuimmassa. Voeg beetje bij beetje de suiker toe en klop de massa tot de suiker is opgelost. Roer luchtig het amandelaroma en de citroenrasp erdoor. Voeg de amandelen toe en schep alles door elkaar tot een gladde pasta. Verwarm de oven voor op 150 graden celsius. Schep theelepelgrote porties van het deeg en leg deze met 2 cm tussenruimte op het bakblik. Bak de amarettokoekjes in het midden van de oven in 25-30 min. goudbruin. Maak de koekjes los van het bakblik en laat ze afkoelen.