Kalfslver is belangrijk lekkerder, maar vaak duurder dan biefstuk. Varkenslever is een redelijk en goedkoop alternatief. Runderlever is (wat mij betr.) niet lekker. Voorbereiding: 1, 2, 3 en 4 1) Snij de lever in stukken van ca 3 a 4 cm. Gebruik een echt scherp mes ! Eventuele spiertjes wegsnijden. Spoel de lever goed af met koud water en laat het een uurtje in het water staan. (In de koelkast) Als je het in melk zet ipv in water wordt de lever later wat blanker van kleur. Je kunt de lever ook in plakken laten, maar ik "wok" de stukkjes, waardoor ze in een kortere tijd toch gaar worden. Ieder voor zich: ik laat orgaanvlees zo gaar worden dat de kern nog net een heel klein beetje rose is. Dat stel ik tijdens het wokken proefondervindelijk vast door een dik stukje te halveren. Er mag geen bloedsap meer uit vloeien. 2) Snij de schoongemaakte uien in de hoogte half door, halveer ze en snij er dan in de lengte reepjes van. (naar keuze iets grover of wat fijner). Fruit de uien in een beetje vloeibare boter, of een goede olijfolie, tot ze goed glazig zijn. Neem hier de tijd voor. Hoe lager het vuur, hoe langer het duurt; maar hoe lekkerder de uien worden. Zie event. 3) ivm spekvet. Laat maar afkoelen in een apart bakje. 3) Halveer de plakjes bacon of Schwarzwalder en bak ze met weing vloerbare boter uit tot ze "knapperig" zijn. Doe dat in en koekepan met een dikke bodem en vooral niet op een te hoog vuur. Geduld is ook hier een schone zaak. Ik gooi het uitgebakken spekvet weg, omdat ik ook voor de rest vloeibare boter gebruik; maar je kunt het spekvet ook gebruiken om de uien te fruiten. Het weg te gooien spekvet laat ik stollen in een oud melkpak oid. Ik laat de uitgebakken spekjes op een vel keukenrol afkoelen. (daardoor minder vet) 4) Snij het klokhuis uit de appels en schil ze. Snij er naar wens blokjes of schuifjes van. Bespenkel met citroensap en verdeel de kaneel. Lepel alles goed door en bewaar ook dit in een afgedekt schaaltje. Bereiden: Dep de lever droog met keukenrol-papier. (Dit is even wat extra werk want de lever laat niet makkelijk los) en meng in een kom de 80 gr bloem met de lever. In een koekepan met een dikke bodem de lever aanbakken in weinig vloeibare boter. Eerst even een hoog vuur om eea dicht te schroeien en daarna op een klein vuur om het tijd te geven om te garen, zonder dat de lever hard mag worden. Zoals bij de voorbereidingen beschreven, bakken tot het nog een beetje rose is in de kern. Als de lever bijna goed is, voeg je de uien, de appel en de spekjes toe en laat dat even mee wokken tot alles goed warm is en de lever goed is. Ondertussen heb is de 250 gr bouillon gemaakt en tegen de kook aan gehouden. Laat het braadvocht even schrikken met wat water (beetje jus maken) en het vuur klein zetten. Dan in een steelpan 20 gr. boter smelten, 20 gr bloem erbij. Met de garde tot een deegje roeren en dan kleine scheutjes hete bouillon toevoegen en steeds weer met de garde goed tot een deegje roeren; tot het een dikke ragout geworden is. De ragout door de lever etc roeren en dan naar smaak de ketjap manis en grove peper toevoegen. Ik serveer deze leverschotel met zelf af te bakken Ciabatta en een glas stevige rode wijn. Je kunt het ook met gekookte rijst serveren. Eet smakelijk.