Dag 1 (avond): Kneed een soepel deeg van de 325 gram bloem, melk, gist, suiker en zout (kan ook in de broodmachine of keukenmachine!). Laat dit een uur rijzen in een kom afgedekt met plasticfolie (kan ook in de broodmachine). Doe de kom daarna in de koelkast. Dag 2 (ochtend): Kneed de 3 eetlepels bloem snel door de boter. Haal het deeg uit de koelkast, kneed het door en rol het uit tot een lap van 15 x 40 cm. Rol of vorm de boter tot een lap van 12 x 24 cm en leg deze op de lap deeg (de lap boter moet de lap deeg voor tweederde bedekken en de randjes vrijlaten). Vouw vervolgens het 1/3 stuk deeg zonder boter over de boterlaag en vouw de andere 1/3 zijde van het deeg met boterlaag daar weer overheen. Draai een kwartslag en rol uit. Vouw weer in drieen (1/3 omvouwen, de andere 1/3 daar overheen), draai een kwartslag en rol weer uit (=toeren). Dit nog een keer herhalen, dan weer vouwen en in plasticfolie 6 uur in de koelkast zetten. Haal het deeg na 6 uur weer uit de koelkast en toer nog 3 keer (dus 3x vouwen, draaien, rollen). Vouw het deeg weer in drieën, verpak in plasticfolie en leg in de koelkast tot de volgende dag. Dag 3 (ochtend): Haal het deeg uit de koelkast en laat het op een warme plek in ongeveer 1 uur op temperatuur komen. Rol het uit tot een grote cirkel of rechthoek, snijd hier 8 driehoeken van en rol deze van de brede kant naar de punt op. Bestrijk met 1 el melk en laat 45 min rijzen op een warme plek. Verwarm intussen de oven voor op 200 graden Celcius. Klop de eidooier met de overige 2 el melk los en bestrijk de croissants ermee. Bak ze vervolgens gedurende 15-20 minuten, tot ze mooi goudkleurig en gaar zijn. Het is veel werk, maar de moeite waard om een keer te proberen! TIP: je kunt het deeg in delen invriezen na de laatste keer toeren (dus eind dag 2). Leg het deeg dan 24 uur van te voren in de koelkast om rustig te ontdooien. Het deeg blijft maximaal 1 maand goed in de vriezer. TIP2: je kunt eventueel een beetje smokkelen met de rusttijden: met 2 uur ipv overnacht en 1 uur ipv 6 uur ging het ook nog goed, de smaak vond ik wel minder uitgesproken hierdoor. Houd wel de rijstijden en het aantal malen toeren aan voor mooie luchtige croissants!