Snijd de groenten en het vlees van te voren en leg klaar. Verwarm de oven op 115 graden. Verwarm de pan voor en voeg ongeveer 2 eetlepels (bak)boter of ghee toe (boter spettert zo heftig) en een scheut olijfolie. Bestrooi het vlees met peper en zout en bestrooi het met wat bloem en bak het op hoog vuur in delen rondom bruin. (Bij te grote hoeveelheden gaat het koken en wordt het vlees niet goed aangebraden). Haal daarna uit de pan en leg op een bord apart. Eventueel voeg je nog wat boter toe en dan bak je het spek een paar minuutjes. Voeg dan de uien toe en zet even aan. Voeg dan de knoflook en de tomatenpuree toe. Bak de tomatenpuree even mee en voeg dan de groenten toe en bak nog ca. 3 minuten. Voeg het sinaasappelrasp, de rozemarijn, rode wijn en fond toe en breng alles tegen de kook aan. Voeg dan het vlees weer toe en doe een deksel op de pan, Laat het gerecht in de oven stoven tot het vlees gemakkelijk uit elkaar valt. Dit duurt minstens drie uur, maar voor het lekkerste resultaat laat je de pan 4 uur in de oven staan. Je kunt de saus binden met bloem en boter, maar een beetje allesbinder doet wonderen. Lekker met papardelle en wilde, geroerbakte spinazie. En heel handig om in porties in te vriezen.. .