Verwijder de kroontjes van de aubergines en snijd elke aubergine in de lengte in 8 plakken van max. 1 cm dik. Kook de plakken met zout 2 minuten. Laat ze uitlekken en dep ze goed droog. Snijd de mozzarella in minimaal 8 plakken. Leg 2 plakken aubergine kruislings op een plank. Leg in het midden een plak tomaat bestrooid met peper en zout, mozzarella en weer tomaat. Strooi er een beetje tijm over. Vouw de uiteinden van de aubergine om de vulling tot een pakketje. Maak zo 8 pakketjes en zet ze verpakt in plasticfolie 15 minuten in de koelkast. Meng de ingrediënten voor de dressing. Rooster de pijnboompitten in een droge hete koekenpan. Verhit een grillpan. Bestrijk de pakketjes (zonder folie) met olie en rooster ze in 4-5 minuten per kant in de grillpan., Serveer ze bestrooid met de pijnboompitten en peterselie, met de dressing er apart bij. Desgewenst kunnen de pakketjes in een oven van 180 gr.C. geroosterd worden. Kan ook met courgettes gemaakt worden.