Verhit de boter in een ruime pan. Wrijf de kalfsschenkels in met zout en peper, bestrooi ze met bloem en bak ze rondom bruin in de boter. Voeg sjalot, knoflook, wortel en selderij toe en bak dit ca. 10 minuten mee. Schenk de wijn erbij en laat deze verdampen. Voeg de tomaten en kalfsfond toe en laat de schenkels met het deksel schuin op de pan ca. 1 uur gaar stoven. Controleer regelmatig of er voldoende vocht in de pan zit, voeg anders een klein scheutje water toe. Laat de ossobuco afkoelen en vries hem in, verpakt in een diepvriesdoos. Serveren Laat de ossobuco 1 nacht in de koelkast ontdooien. Verwarm het gerecht ca. 10 minuten op zacht vuur tot de schenkels goed warm zijn. Neem ze uit de pan en houd ze warm. Kijk of de saus een goede dikte heeft. Verdun hem eventueel met een beetje fond, of laat hem nog een beetje indampen als hij te dun is. Breng op smaak met zout en peper en roer er de koude boter door. Laat de saus daarna niet meer koken. Meng de peterselie met de citroenrasp en strooi dit mengsel over de kalfsschenkels. Serveer er gebakken polenta bij.