Préchauffez le four à 150°C (th5), pelez et hachez l¿oignon, épluchez et râpez le gingembre à la grille fine. Faites chauffer l¿huile et mettez les souris d¿agneau à colorer sur toutes les faces pendant 5 min puis retirez les souris et jetez l¿huile. Faites fondre le beurre dans la cocotte et faites revenir l ¿oignon haché sur feu doux sans coloration puis remettez les souris, salez, poivrez, ajoutez la tête d¿ail entière lavée et coupée en deux dans la largeur, le gingembre, le thym et le miel ; mélangez puis versez 15 cl d¿eau. Couvrez la cocotte et enfournez pour 1 heure 30 de cuisson. Ce temps passé, ajoutez les échalotes épluchées mais entières, versez le vinaigre et 15 cl d¿eau ; couvrez et remettez au four. 30 min plus tard, retirez les souris et gardez-les au chaud, enveloppées de papier aluminium. Posez la cocotte sur feu doux et faites réduire le jus de cuisson avec les échalotes pendant 5 minutes ou un peu plus puis remettez les souris dans la cocotte pour les imprégner de jus avant de servir avec des légumes de saison. Conseil : ne piquez jamais la viande des souris avec une fourchette, manipulez-les avec une pince.