100 ml olijfolie extra vergine 2 grote aubergines, in blokjes van 2 cm 1 tl oregano 1 rode ui, gehakt 2 tenen knoflook, gehakt 2 stengels bleekselderij, in stukjes 16 groene olijven zonder pit 2 el kappertjes 2 tl suiker 60 ml rode-wijnazijn 4-5 ansjovisfilets, gehakt (optioneel) 4 rijpe tomaten, ontveld en grofgehakt 2 el geroosterde pijnboompitten 3 el gehakte bladpeterselie zout en peper Bereiding: Leg de blokjes aubergine in lagen in een vergiet en strooi over iedere laag flink wat zout. Laat 30 minuten staan en spoel ze af. Dep ze droog met keukenpapier. Verhit op 2 eetlepels na alle olie in een grote koekenpan en bak de aubergineblokjes op hoog vuur bruin in ca. 5 minuten. Bestrooi ze met de oregano en wat zout. Doe de resterende olie in een andere pan en bak daarin de ui, knoflook en bleekselderij. Doe na 3 minuten de olijven, kappertjes, suiker, rode-wijnazijn en desgewenst de ansjovis erbij en bak een paar minuten mee tot de azijn wat verdampt is. Voeg dan de tomaten toe en laat 10 minuten sudderen. Giet het teveel aan olie van de aubergineblokjes af en doe ze bij de andere groenten. Laat nog 3 minuten sudderen en maak op smaak af met zout en peper. Voeg eventueel nog wat azijn toe of een scheutje olijfolie. Strooi de pijnboompitten en de peterselie erover en serveer warm of koud.