Ontvel de kippenpoten. Verdeel de poten in 8 stukken door ze op de gewrichten door te snijden. Schrap de worteltjes of schil ze met een dunschiller en snijd ze in plakjes (circa 1/2 centimeter dik). Pel de ui en snipper de ui fijn. Pel de knoflook en hak de knoflook fijn. Verhit de olie in een braadpan en bak de kip rondom bruin. Bak niet te veel kip tegelijk want dan schroeit de kip niet goed dicht. Leg de stukken kip die klaar zijn op een schoon bord en bestrooi ze met peper en zout. Bak, als alle kip klaar is, in het achtergebleven vet de spekblokjes half uit. Doe de gesnipperde ui, de knoflook en de worteltjes bij de spek en bak al roerend een paar minuten verder tot de ui glazig is. Zet het vuur laag en roer de bloem erdoor. Giet al roerend langzaam de wijn erbij. Zet het vuur hoger en roer door tot de saus glad is. Voeg de bouillon toe, doe de kippenpoten, de suiker, tijm, de laurierbladeren en 2 finke takjes peterselie in de pan. Breng de Coq au vin aan de kook. Zet daarna het vuur lager en laat de kip met een deksel iets schuin op de pan 40 minuten stoven. Pel intussen de sjalotten en bak ze in een koekenpan in een eetlepel boter rondom bruin. Laat de sjalotten de laatste 10 minuten met de kip meestoven. Controleer meteen even of de saus niet te dik wordt, voeg zo nodig wat water toe. Ga door met afwerken of (als je het gerecht vantevoren maakt) koel de Coq au Vin af en bewaar tot gebruik in de koelkast. Afwerken: Indien nodig Coq au Vin opwarmen. Grote champignons halveren of in plakjes snijden. Smelt een eetlepel boter in een koekenpan en bak de champignons er al omscheppend in circa 5 minuten goudgeel in. Zet daarna het vuur uit. Haal de tijm, laurier en de meegekookte peterselie uit de pan met kip. Kook de saus - indien nodig - zonder deksel op hoog vuur in tot de gewenste dikte. Roer af en toe. Schep de champignons er door en breng de Coq au Vin op smaak met peper en zout. Schep de Coq au vin op een schaal en bestrooi met peterselie.