Snijd het vlees in blokken van 3 x 3 cm. Snipper de uien grof. Snipper de knoflook fijn. Borstel de champignons schoon en snijd ze in tweeën of vieren, afhankelijk van het formaat. Verhit de boter (of een mengsel van boter en olie) in een grote braadpan met een deksel. Laat de spekblokjes omscheppend knapperig uitbakken en schep ze met een schuimspaan uit de pan. Laat de blokjes vlees in 3 of 4 porties omscheppend op hoog vuur rondom bruin bakken (als er te veel vlees tegelijk in de pan gaat, koelt het vet te veel af en gaat het vlees stoven in plaats van bakken). Schep het vlees uit de pan bij het spek. Doe eventueel wat extra olie of boter in de pan en laat de ui regelmatig omscheppend glazig bakken. Voeg de champignons toe en laat meebakken tot het vrijgekomen vocht verdampt is. Laat de tomatenpuree, de knoflook, de laurier en de tijm kort meebakken. Voeg de bloem toe en roer goed. Giet de wijn scheut voor scheut in de pan en roer goed over de bodem om eventuele aanbaksels los te maken. Giet de vleesfond in de pan en schep er het vlees en het spek door. Breng op smaak met wat zout en peper. Breng aan de kook, draai de warmtebron laag en stoof het vlees in circa 3 uur gaar op het laagste pitje (de saus mag net niet koken). Schep af en toe om, of zet de pan 3 uur in een op 140 graden C. voorverwarmde oven. Breng de saus desgewenst verder op smaak met wat zout en peper. Bind de saus zo nodig bij met allesbinder. Bestrooi met de peterselie.