Verwarm de oven voor op 230ºC. Besprenkel het vlees met een beetje olijfolie en wrijf het rondom in met peper, zout en gehakte rozemarijn. Leg het vlees met het vet naar boven op een bedje van takjes rozemarijn in een grote braadslede. Braad het 20 minuten in een hete oven. Zet de oventemperatuur op 190ºC en braag het vlees 12 minuten voor rood rosé vlees of 18 minuten voor rosé vlees. Keer het vlees halverwege. Om te kijken of het vlees gaar is, steekt u er een dunne spies in en drukt zachtjes op het vlees; hoe roder het vocht dat eruit komt, hoe roder het vlees. Neem het vlees uit de oven, leg het op een voorverwarmd bord en dek het losjes met aluminiumfolie. Laat het 15-20 minuten rusten en bereid intussen de saus. Verwijder de takjes rozemarijn en schenk het vet uit de braadslee tot er enkele eetlepels over zijn. Zet de braadslee op middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes, knoflook en een beetje peper en zout toe aan het vet en bak ze 5-6 minuten, tot de sjalotjes zacht worden, roer regelmatig. Zet het vuur iets hoger en bak het mengsel tot de sjalotjes goudbruin en licht gekaramelliseerd zijn. Strooi de bloem erbij en roer enkele minuten. Schenk de azijn en wijn erbij en roer goed. Schenk de bouillon erbij en breng het geheel aan de kook. Kook het 10-15 minuten, tot de saus ingekookt is en de gewenste dikte heeft. Voeg flink wat peper en zout toe en roer de dragon erdoor. Snijd het vlees in dunne plakken en schenk de saus in een voorverwarmde juskom.