Laat de inktvis door de visboer schoonmaken. Spoel de vis onder de kraan af en verwijder het vel. Snijd het visvlees in reepjes van 2 centimeter breed en 7 à 8 centimeter lang. Dep de reepjes droog en leg ze in een vergiet. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en smoor er de sjalotjes in met het deksel op de pan. Voeg, als de sjalotjes lichtbruin zijn, de inktvis al omscheppend op hoog vuur toe en bak deze 2 à 3 minuten. Giet de cognac erbij en laat deze verdampen tot er bijna niets meer van de vloeistof over is. Voeg vervolgens de witte wijn, de kleingesneden tomaat, het bouquet garni, de knoflook, de saffraan, wat cayennepeper en weinig zout toe. Temper het vuur en laat alles 1 uur met een deksel op de pan zachtjes koken. Spoel kort voor het einde van de bereidingstijd een schaal met heet water om, schep er de inktvis in en verwijder het bouquet garni. Roer tenslotte de fijngehakte peterselie en de koffieroom erdoor en breng het gerecht indien nodig met wat zout en peper op smaak. Serveer de inktvis met pilaf, een gerecht dat hier uitstekend bij past.