Verwarm de oven voor op 100 graden. Verhit wat olijfolie in een koekenpan. Zout de ossenhaas en bak kort rondom. Haal meteen uit de pan. Doe het over in een ovenschaal en gaar het vlees in 20 minuten in de oven. Verwarm intussen voor de risotto wat olijfolie in een pan. Fruit de sjalotjes kort, ze mogen niet kleuren. Voeg de rijst toe en laat hem al omscheppend in ongeveer 1,5 minuten glazig worden. Blus af met de wijn. Voeg wat bouillon toe en voeg steeds nieuwe toe als de rijst alles heeft opgenomen. Ga door tot alle bouillon is opgenomen. Haal het vlees uit de oven. Voeg dan de slagroom, citroensap en -rasp, tijm, parmezaanse kaas toe aan de risotto. Schep kort door. Snij de ossenhaas in mooie dunne plakjes en serveer met de risotto.