ingrediënten de aubergines: 2 aubergines 2 teentjes look enkele takjes verse rozemarijn grof zout grof gemalen peper een scheutje fijne olijfolie de panade: 120 g Parmezaanse kaas 3 sneetjes (oud) wit brood enkele takjes verse marjolein enkele takjes verse oregano enkele takjes verse rozemarijn 32 (ontpitte) gemengde groene en zwarte olijven 50 g steelkappertjes het slaatje met mozzarella: 1 bol buffelmozzarella 75 g rucola 1 krop eikenbladsla 1 radicchio (rode sla) 2 bussel basilicum 250 g kerstomaten 2 lente-uitjes een scheutje sherryazijn of balsamico een scheutje fijne olijfolie peper zout bereiding de aubergines: Verwarm de oven voor op 180°C. Hierin krijgen de aubergines een eerste garing. Spoel de aubergines en snij het topje en het steelstuk eraf. Snij de groente vervolgens in de lengte middendoor. Maak met een scherp mesje kruisgewijs insnijdingen in het sponzige vruchtvlees van de aubergines. Leg ze in een (diepe) ovenschaal. Pel de look en druk een half teentje in het midden van elke halve aubergine. Doe hetzelfde met takjes verse rozemarijn. Strooi er grof zout (bv. fleur de sel) en wat peper van de molen over. Druppel tenslotte een scheutje fijne olijfolie over elke halve aubergine. Zet de ovenschotel in de oven van 180°C gedurende 15 minuten. de panade: Intussen kan je de bereiding maken voor de ¿panade¿ die later op de aubergines belandt. Verbrokkel de Parmezaanse kaas in de beker van de blender en mix de kaas fijn. Giet de gemalen Parmezaanse kaas in een mengschaal. Snij de korst van een zeer dikke snee (of meerdere gewone sneetjes) wit brood. Gebruik gerust oud brood. Scheur het brood in stukken en doe het in de blender. Maal het brood fijn en meng de kruimels onder de gemalen kaas. Spoel de kruiden en rits de blaadjes van wat verse marjolein, rozemarijn en oregano. Hak de kruiden zeer fijn en meng de snippers onder de gemalen kaas met broodkruimels. TIP: Voornamelijk de rozemarijn moet erg fijn gehakt worden. Dat is het taaiste kruid. Verzamel de (ontpitte) olijven en de kappertjes (zonder steel) op je snijplank. Zet er het mes in tot alles in fijne stukjes gehakt is. Schenk wat olijfolie in de panade, totdat het mengsel licht kleverig wordt. Overdrijf niet. Kruid het mengsel met wat peper van de molen. Zout hoeft niet. TIP: Wie van wat extra pit houdt, kan er fijngehakte chilipeper aan toe voegen. Neem de schaal met aubergines uit de oven en verwijder de stukjes look en de takjes rozemarijn uit de groente. Die hebben intussen hun werk gedaan. Hou de oven warm. Was je handen en gebruik ze om op elke halve aubergine een royale en dikke laag van de panade aan te drukken. Bak de aubergines opnieuw 15 minuten in de oven van 180°C. Zet nadien de ovengrill op. Laat de panade bakken tot ze goudbruin en krokant is. het slaatje met mozzarella: Spoel de diverse soorten sla en de basilicum. Pluk de blaadjes los en laat al dat fris groen uitlekken. Spoel de kerstomaatjes en snij ze middendoor. Doe de gemengde sla en de halve tomaatjes in een ruime schaal. Maak de lenteuitjes schoon en snipper ze in zeer fijne ringen. (Je kan ook een fijngesnipperde sjalot gebruiken.) Strooi de snippers lenteui over de sla. Breek of snij de buffelmozzarella in dobbelstenen. Verdeel ze over de slaschotel. Druppel wat olijfolie en wat sherryazijn (of balsamico) over de sla. Kruid het groen met wat peper van de molen en en snuifje zout. Schik de warme aubergines bovenop de sla. Server meteen, en meng de kleurige sla met mozzarella aan tafel.