Om kip heel mals te houden bij het wokken wordt een Chinese techniek gebruikt, in het Engels velveting genoemd. Stukjes gekruide kip worden bedekt met een laagje van ongeklopt eiwit, maïzena en rijstwijn. De kip wordt 20-30 minuten gemarineerd op kamertemperatuur voor het wordt gefrituurd, of gepocheerd. Het laagje houdt de kip heerlijk mals en wordt dan aan het eind van de bereidingstijd (weer) toegevoegd aan een roerbakgerecht. - Gebruik 1 eiwit, 1 eetlepel maïzena en 1 eetlepel rijstwijn of droge sherry voor 4 in blokjes gesneden kipfilet. De rijstwijn kun je ook weglaten, ook dan voldoende voor 4 kipfilets. - Laat het niet langer marineren en niet in de koelkast zetten, het wordt dan een soort lijm.