Pel de ui en snipper deze. Maak de prei schoon en snijd er ringen van. Maak de winterwortel schoon en snijd er blokjes van. Steek de kruidnagels in de laurierbladen. Meng de ui, prei, wortel, tijm, laurierbladen, balsamicoazijn de rode wijn tot een dressing en leg het vlees er in. Zet het vlees minimaal 8 uur afgedekt weg. Verkruimel de speculaasjes. Pel de sjalotjes en halveer ze. Neem het vlees uit de marinade en dep het vlees droog met keukenpapier. Verhit de boter en bak hierin de spekjes. Voeg het vlees toe en bak rondom lichtbruin. Bak de sjalotjes mee. Bak de puree even mee. Voeg de marinade, de fond/bouillon toe en stoof zachtjes 2 uur. Schep er het laatste half uur de speculaas door. verwijder de laurierbladen met de kruidnagels. Voeg peper en zout naar smaak toe en bind eventueel met allesbinder.