Ontvel de tomaten en snijd in vieren. Verwijder de groene steelaanzet. Snipper de gepelde uien. Bestrooi de kippenbouten met zout. Maak de knoflook schoon en pel deze. Verhit de olijfolie in een braadpan. Bak de kippenbouten snel aan beide kanten aan. Voeg de stukken tomaat, de gesnipperde ui, de knoflook en de rozemarijn toe. Gief de gezeefde tomaten en ongeveer 2 dl water in de pan. Kip en groenten moeten voor driekwart onder staan. Breng alles aan de kook en temper dan de hittebron. Stoof de kippenbouten in ongeveer 20 minuten helemaal gaar. Verwijder het takje rozemarijn. Roer de cognac door het vocht in de pan en verwarm hierin kort de rivierkreeftjes. Verdeel de kippenbouten, de groenten, saus en rivierkreeftjes over de schaal of borden.