Klop in een diep bord het eiwit met 1 eetlepel water los. Vul een tweede diep bord met paneermeel. Smelt de boter in een sauspan. roer de bloem door de boter. Giet met kleine beetjes tegelijk de melk in de pan en klop alles met een garde tot een glad mengsel. Laat de saus onder voortdurend roeren enkele minuten zachtjes pruttelen. Haal de pan van het vuur en roer de geraspte kaas door de saus. Breng de saus op smaak met peper en nootmuskaat. Giet de saus in een groot diep bord of schaal en laat afkoelen. Snijd het stevig geworden mengsel in blokjes en maak er met behulp van twee lepels balletjes van. Rol de balletjes eerst door de paneermeel, dan door het losgeklopte eiwit en tenslotte nog een keer door paneermeel. Frituur de balletjes in olie van 180 C in enkele minuten lichtbruin en krokant. Bak een paar balletjes tegelijk.