Klap het dunne uiteinde van de varkenshaasjes terug zodat het vlees overal even dik is. Besmeer de varkenshaas rondom met pesto. Leg de plakjes serrano overlappend naast elkaar. Leg de varkenshaas erop en rol het vlees in de ham op. Steek eventueel vast met een prikkertje. Rooster in een droge koekenpan de pijnboompitten en schud ze op een bord. Verhit in een koekenpan de olijfolie. Bak het vlees in 10-12 minuten bruin en van binnen rosé of naar wens gaar. Haal het vlees uit de pan en laat het verpakt in aluminiumfolie 5 minuten rusten. Snijd het vlees in plakjes en leg het op en voorverwarmde schaal. Bestrooi met de rucola, tomaatjes en de pijnboompitten. Schaaf er met een dunschiller mooie vlokken Parmezaanse kaas over. Pp 292 kcal.