1. Verwarm de oven voor op 120 graden C. Doe de blokjes rundvlees in een grote kom en bestrooi ze met zout en peper. 2. Bak het spek in een grote pan in ca. 7 minuten. Bewaar de spekjes en het spekvat apart. 3. Zet een braadpan op hoog vuur en verhit hierin 2 eetlepels spekvet. De helft van het rundvlees hierin aan alle kanten in 5 minuten aanbraden. Vlees uit de pan halen, nog eens twee eetlepels spekvet in de pan doen en hierin het resterende rundvlees aan alle kanten aanbraden en uit de pan halen. 4. De uien in dezelfde pan 4-5 minuten aanbakken, tot ze zacht zijn. De knoflook toevoegen en nog eens 30 seconden bakken. De bloem erdoor roeren, zet het vuur lager en roer nog 1-2 minuten door, tot de bloem wat verkleurd is. 5. Voeg de wijn toe en roer de aanbaksels op de bodem los. Bouillon, laurierblaadjes en tijm toevoegen, vuur weer iets hoger zetten en alles aan de kook brengen. Het rundvlees en de spekblokjes toevoegen en weer zachtjes laten pruttelen (niet koken). Doe de deksel op de pan en zet de pan in de voorverwarmde oven. Laat 2- 2 1/2 uur stoven, tot het vlees helemaal gaar is. 6. 1 eetlepel spekvet in een pan verhitten en hierin de sjalotjes 2-3 minuten aanbakken, tot ze lichtbruin zijn. 7. Als het vlees helemaal zacht en gaar is, voeg je de sjalotjes toe. Weer afdekken en nog eens 20-30 minuten in de oven zetten. Peterselie erdoor roeren en de laurierblaadjes eruit halen. Proef en voeg eventueel nog wat zout en peper toe.