Bestrooi de biefstukken rondom met zout en versgemalen peper. Sla de ham in de lengte dubbel en vouw om de zijkanten van de biefstukken. Bind er vervolgens een stukje keukengaren omheen om de biefstuk mooi in vorm te houden. Verhit de boter en olie en fruit hierin de sjalotten in een paar minuten lichtbruin op middelhoog vuur. Voeg de salie toe en fruit nog 1 minuut mee. Schep de sjalotten en salie uit de pan en houd apart. Bak in dezelfde pan de medaillons op de ham rondom kort aan en bak dan nog 1 minuut per kant op het vlees. Neem het vlees uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie of in de oven op 75°C. Voeg de sjalotten en salie weer toe aan het bakvet. Blus af met de port en een paar eetlepels water. Breng aan de kook en breng de jus op smaak met zout en versgemalen peper. Leg het vlees terug in de pan, leg op elke biefstuk een blokje kaas en warm nog 1 minuut mee. Schep de medaillons op verwarmde borden en schep er wat van de sjalottenjus langs. Lekker met broccoli of sperziebonen. Tip: borden goed verwarmen, zorgen dat er wat saus bij is en kleine sjalotjes heel laten.