Verhit de boter in een koekenpan. Bestrooi het vlees met peper en eventueel zout naar smaak en braad het rondom in 5 minuten bruin aan. Neem het uit de pan en laat het afkoelen. Fruit de uien in het bakvet 5 minuten op halfhoog vuur. Voeg de champignons en de tijm toe en bak ze 5 minuten mee. Laat het eventuele vocht op hoog vuur verdampen. Schep de tijmblaadjes, cranberries, koekkruiden en peper en eventueel zout naar smaak erdoor. Laat het afkoelen. Verwarm de oven voor tot 200°C. Neem het bladerdeeg 10 minuten van tevoren uit de koelkast. Rol het deeg uit en leg circa 4 centimeter vanaf de smalle kant van het deeg de plakjes spek naast elkaar op het deeg. Verdeel het afgekoelde champignonmengsel erover en leg het vlees erop. Vouw het deeg met de vulling over het vlees en snijd overtollig deeg eraf (circa 1 centimeter overlap is voldoende). Maak de rand vochtig met water en plak goed vast. Vouw ook de onder- en bovenzijde om en plak de randen vast. Leg het pakketje met de naad naar beneden op het bakpapier op de bakplaat. Druk uit het afgesneden deeg wat sterretjes. Bestrijk de wellington en de sterretjes met ei en plak de sterretjes erop. Bak de wellington in de voorverwarmde oven in 35 minuten bruin en het vlees rosé (kerntemperatuur 50°C). Neem de wellington uit de oven en laat hem 10 minuten rusten. Snijd de wellington aan tafel in stukken. Variatie Snijd voor eenpersoons beef wellingtons het vlees en het deeg in vieren. Bak kleine beef wellingtons in 20-25 minuten in de oven bruin en het vlees rosé.