Verwarm de oven voor op 135 C' Verhit de olie in een grote pan en bak de stukken ossenstaart op hoog vuur rondom aan Leg ze op een bord en zet ze apart Karameliseer de schoongemaakte sjalotten en voeg de tomatenpuree en gesnipperde knoflook toe Bak al roerende 1 minuut en voeg de ossenstaart weer toe Voeg de fijngehakte bleekselderij, wortel, wijn, fond, tijm, laurier, peterselie, zout en peper toe Breng aan de kook, zet een deksel op de pan en zet 3 uur in de oven Het vlees is gaar als het van het bot valt en de saus dik en ingekookt is. Pluk het vlees van de ossenstaart en zet apart. Schep vet van de saus en kook indien nodig wat verder in. Voeg het vlees daarna weer toe. Kook de aardappel met de pastinaak. Maak een gladde puree met slagroom, peper en zout. Wrijf de coquilles in met wat olie en bak circa 1-2 min per kant. Schep wat puree op de borden. Verdeel hier omheen de saus en wat vlees Leg de coquilles erop, druppel wat truffelolie erop en serveer uit. Lekker met gekonfijte wortelen met honing en tijm uit de oven.