Bereiding Bouillon: Dag 1: Zet het schoudervlees, de botten en de zenen met de peperkorrels en het zout op in een grote pan met zoveel koud water dat alles onder staat en breng het aan de kook. Schuim af als het water kookt, zet het vuur laag en doe de soepgroenten erbij. Schep het vlees er na 2 uur met een schuimspaan uit en leg het afgedekt met plasticfolie in de ijskast. Laat de rest nog minstens 1 uur zachtjes verder inkoken tot een heel krachtige bouillon. Laat dan volledig afkoelen. Zeef de bouillon en zet de pan in de ijskast. Dag 2: Schep het vet (80 gram) dat op de gelaterende bouillon drijft eraf. Als er te weinig vet van het vlees, de botten en zenen is afgekomen, kun je het tekort aanvullen met boter. Meet 500 ml koude bouillon af voor de ragout. Gebruik wat overblijft als basis voor bijvoorbeeld een soep. Smelt het vet van de bouillon, eventueel aangevuld met boter, in een pan met dikke bodem. Doe omdat het vet kan gaan spetteren de deksel op de pan. Haal de pan van het vuur als het vet is uit gespetterd. Voeg de bloem direct toe en klop met een garde. Laat 1 a 2 minuten terug op het vuur door garen tot de ingedikte massa goudgeel van kleur is en loslaat van de pan. Giet de afgemeten koude bouillon bij de massa. Breng al roerend aan de kook en laat al roerend nog 2 a 3 minuten doorkoken. Proef en haal de pan van het vuur als de ragout glans en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen gelatine erdoorheen, plus de eidooiers en mosterd.