Snijd de stelen in circa 3 cm van de bovenkant van de artisjokken. Knip met een schaar de punten van de grote bladeren af. Breng in een grote pan gevuld met water, citroensap en zout aan de kook en kook de gewassen groenten 30 minuten. Laat ze op een vergiet uilekken en koud worden. Wrijf de eierdooiers met de mosterd fijn, roer er de azijn door, daarna de olie en tenslotte de overige ingrediënten. Verdeel de vinaigrette over 4 kleine kommetjes en serveer bij iedere artisjok een kommetje om te dippen.