Veeg de champignons schoon en snijd ze grof.Bak ze met de fijn gesnipperde sjalot en knoflook in de helft van de boter tot het losgekomen vocht weer goeddeels is verdampt.Voeg zout en de helft van de crème fraîche toe en bewaar. Klop de eieren los met de resterende crème fraîche, wijn,kaas en kruiden,plus zout en peper. Verhit de rest van de boter in een goede grote koekenpan.Wacht tot het bruisen voorbij is en voeg het eimengsel toe.Schuif met een spatel eem keer of wat stollend ei van de rand naar het midden.Als het mooi flufferig is(zonder brokken)zetje het vuur lager en doe een deksel op de pan.Laat garen tot de bovenkant nog goed vochtig is.Schep de champignonvulling op de helft van de omelet.Laat hem uit de pan glijden op een bord en kiep tegelijkertijd de onbelegde helft er over heen.