800 gram magere runderbraadlappen 750 milliliter rundvleesbouillon 150 gram boter 90 gram bloem 1 bosje verse peterselie peper zout 3 eieren 4 bouillonblokjes paneermeel 1.Wrijf het vlees in met peper en zout. 2.Kook het vlees in circa twee liter water waar je de bouillonblokjes aan hebt toegevoegd in circa 30 minuten gaar. 3.Laat het vlees afkoelen en maal het daarna fijn in een keukenmachine. 4.Zet het vlees apart en maal de peterselie fijn. 5.Smelt in een grote pan de boter en voeg hier de bloem aan toe om een roux te maken. 6.Voeg de bouillon toe aan de roux om een velouté te maken en laat dit circa 10 minuten op zacht vuur pruttelen. Blijf doorroeren met een garde. 7.Voeg het fijngemalen vlees, de fijngehakte peterselie en peper en zout naar smaak toe aan de velouté en roer alles goed dooreen zodat een mooie ragout ontstaat. 8.Laat de ragout een nacht afkoelen en opstijven. 9.Vorm balletjes van de ragout, eventueel met behulp van een ijsbollentang. 10.Rol de balletjes achtereenvolgens door de bloem, geklutst ei en paneermeel. 11.Vries de bitterballen in alvorens ze te bakken. Tip(s) van de chef ¿Als je houd van extra knapperige bitterballen kun je ze dubbel paneren. Haal ze simpelweg na de eerste keer paneren nog een keer door het ei en de paneelmeel. ¿Wees niet te zuinig met het toevoegen van zout aan de ragout. Eigenlijk is de ragout perfect als je bij het proeven denkt "hij is net een tokje te zout voor het mooie". Door de laag paneermeel die er omheen komt balanceert de zoute smaak mooi uit en barsten de bitterballen van de smaak.