boodschappen voor 20 kroketten 1 worteltje 1 prei 1 ui tijm laurierblad foelie 500 g rundvlees (suddervlees, zoals draadjesvlees) 250 g margarine 500 g bloem peper en zout kerriepoeder maggi 3 eieren paneermeel - *Frans Verschoor mag zich samen met Van Dobben senior de geestelijk vader noemen van de Van Dobben-kroket. Aan de Perfecte Kok onthulde hij het geheim. - Maak een bouillon. Snijd de groente en voeg ze samen met de kruiden en het gehele stuk rundvlees toe aan 2 liter kokend water. Laat de bouillon 3 uur sudderen op laag vuur, tegen het kookpunt aan. - STAP 2 DE RAGOUT Laat de margarine in een pan smelten, maar niet kleuren. Doe angzaam de bloem erbij. Roer goed, zodat een glad, blank papje ontstaat. Dit heet een roux. Haal het rundvlees uit de bouillon en snijd het in kleine dobbelsteentjes (3 bij 3 millimeter). Voeg beetje bij beetje de bouillon toe aan de roux terwijl je blijft roeren. Doe het vlees erbij. Voeg naar smaak zout, peper, kerriepoeder en maggi toe. Blijf goed roeren en laat de ragout nog even doorkoken tot je een mooie, gladde basis hebt. - STAP 3 AFKOELEN Giet de ragout in een lage braadslee, tot circa 1,5 centimeter hoog. Tip: smeer boter op de ragout zodat er geen vel op komt. Zet de braadslee minimaal 8 uur in de koelkast. Frans Verschoor, krokettenbakker - STAP 4 KROKETTEN DRAAIEN Scheid de eieren (laat het rauwe ei door je vingers glippen zodat je de dooier overhoudt en het eiwit opvangt). Klop het eiwit door 250 ml water met wat zout. Kneed de afgekoelde ragout door elkaar. Maak nu met een (ijs)lepel een flinke bol van pakweg 100 gram. Rol de bol met de vlakke hand door het paneermeel en druk de zijkanten goed aan. Haal de kroket nu door het eiwitmengsel en rol hem daarna nog een keer door het paneermeel. Laat de kroket een uurtje rusten. - STAP 5 BAKKEN Verhit plantaardig frituurvet tot 180 graden. Gebruik een frituurpan of een gewone pan. Frituur de kroketten (4 per keer) maximaal 4 minuten. Serveer ze met Franse mosterd.