Verwarm de oven voor op 220 gr Snipper de ui Verhit 1 el olijfolie per persoon in een hapjespan met deksel op middelhoog vuur en bak de ui en 1 tl Mexicaanse kruiden per persoon een halve minuut, Tot de kruiden beginnen te geuren. Voeg de kip toe en bak 3-4 minuten. Voeg per persoon 1/4 blikje tomatenpuree en 3 el water toe aan de kip. Laat de kip, afgedekt, 16-20 minuten zachtjes koken op laag vuur. Roer regelmatig door. Haal de laatste 2 minuten het deksel van de pan zodat de saus kan inkoken. De kip is klaar als de stukjes met de bolle kant van een lepel gemakkelijk uit elkaar kunt trekken. Breng op smaak met zout en peper haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Snijd ondertussen de tomaat door de helft en daarna in halve maantjes. Snijd zowel de blaadjes als de stelletjes van de koriander fijn. Meng in een salade kom de extra vierge olijfolie en witte balsamico azijn met peper en zout tot een dressing. Meng de dressing door tomaten en koriander. Meng de cheddar door de kip. Snijd per persoon 1/3 van de bladerdeeg rol en leg het bladerdeeg op de bakplaat met bakpapier. Leg het kip engsel aan één kant van het bladerdeeg en vouw de andere kant er overheen, zodat je een rechthoekige empanada overhoudt. Druk de randen voorzichtig dicht met een vork. Bak de empanada 10-15 minuten in de oven of tot hij bruin is.