Bind met het keukentouw het kalfsvlees op samen met de ansjovis, salie en rozemarijn. Breng de wijn, aangevuld met water, aan de kook met ui, laurierblad, selderij, wortel, peterselie en zout. Leg zodra het water kookt het vlees in de pan, zorg dat het helemaal onder staat. Kook het in ± 40 min gaar. Mix intussen voor de saus de eidooiers met een snuf zout en wat druppels citroensap tot de dooiers bleekgeel zijn. Voeg dan druppel voor druppel de olie toe, tot een gebonden mayonaise ontstaat. Maal in de keukenmachine de tonijn, ansjovis en kappertjes tot een puree. Roer het tonijnmengsel door de mayonaise. Haal het gare vlees uit de pan, ontdoe van touw, ansjovis, salie en rozemarijn en laat afkoelen. Zeef de bouillon en gebruik deze om evt de tonijnmayonaise (tonnato) te verdunnen. Snij het afgekoelde vlees in plakjes, leg op een schaal en schenk de saus er overheen. Garneer met kappertjes.