Doe in een 1½ tot 2 liter pan het koude water, het sap van de kwart citroen en ook de kwart citroen zelf. Schil de appels, halveer ze, snij het klokhuis eruit en leg ze in het citroenwater om verkleuren te voorkomen. Roer dan ook de suiker in het water. Breng het snel aan de kook, af en toe roerend, verlaag dan de hittebron en laat het geheel zonder deksel 6 tot 8 minuten sudderen of zolang tot de appels zacht zijn. Haal ze dan uit de pan en laat ze afdruipen op een rek. Verwarm de oven tot 175° C. Vet een ondiepe vuurvaste schaal, die juist groot genoeg is om de halve appels in één laag te bevatten, in met de 2 theelepels zachte boter. Leg de halve appels naast elkaar met één in het midden, de bolle kant boven. Sla de 125 gram zachte boter tot room met de mixer. Meng er dan 10 eetlepels suiker door, telkens bij kleine beetjes, daarna de eidooiers één voor één en tenslotte de gemalen amandelen en het citroensap. Sla de eiwitten in een grote mengkom stijf onder toevoeging van een heel klein beetje zout, totdat het zo stijf is dat het in punten blijft staan. Meng twee eetlepels van dit eiwit door het romige boter-eigeel mengsel en laat dan langzaam en voorzichtig de rest van het eiwit in het botermengsel glijden en meng het er met behulp van een pannelikker zorgvuldig door, in een scheppende, omkerende beweging in plaats van een roerende. Spreid deze nu gerede amandelspijs luchtig over de appels en bak het geheel midden in de over gedurende ongeveer 20 minuten, of totdat de bovenkant mooi goudgeel is. Op kamertemperatuur serveren.