Ceviche van coquilles

Pers de limoenen en de citroen uit. Houd een beetje limoensap achter, doe de rest van het sap in een kom. Snijd de blaadjes van ⅔ van de koriander fijn en voeg toe aan het sap. Snijd het steeltje van de rode peper. Halveer de peper in de lengte en verwijder met een scherp mesje de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees fijn. Schil en rasp de gember. Voeg 1 el rasp, de helft van de rode peper, het zout en de suiker toe aan het limoen- en citroensap.

Snijd de sint-jakobsschelpen in dunne plakjes en doe bij de limoen-citroenmarinade. Schep goed om. Dek de kom af met vershoudfolie en zet 30 min. in de koelkast om te marineren.

Snijd de avocado overlangs doormidden. Verwijder de pit. Schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil en snijd in plakjes. Besprenkel de avocado met het beetje limoensap tegen het verkleuren. Leg op een bord. Zeef de sint-jakobsschelpen, maar vang de marinade op.

Verdeel de plakjes avocado dakpansgewijs over de borden en verdeel er de sint-jakobsschelpen over. Besprenkel met wat marinade en de olie. Snijd de blaadjes van de rest van de koriander grof en strooi erover.