Luc Kusters' pompoen met geitenkaas
Chef-kok Luc Kusters maakt van groentegerechten ware kunstwerkjes.
1 uur 30 min. bereiden / 1 uur 20 min. oventijd / 13 uur wachten
17 ingrediënten
Aan de slag
Snijd het smalle, pitloze deel van 1 flespompoen in plakjes van 2 mm dik. Steek hier met de uitsteekvorm rondjes uit. Kneus de peperkorrels met een mes of in de vijzel. Breng de peper, azijn, het laurierblaadje, zout en het water aan de kook. Zet het vuur uit en laat het azijnmengsel 2 uur afkoelen. Doe de pompoenrondjes bij het afgekoelde azijnmengsel. Marineer dan nog minimaal 10 uur in de koelkast.
Verpak de andere pompoen in aluminiumfolie en laat in het midden van de oven in ca. 70 min. gaar worden. Neem uit de oven en laat iets afkoelen. Snijd het smalle, pitloze deel in plakken van 2 cm dik. Snijd de schil van de plakken en snijd het vruchtvlees in partjes. Bestrooi met wat zout. Rooster de pompoenpartjes aan 1 kant met de bruleebrander. Verwijder de pitten en schil van de rest van de gare pompoen. Pers de citroen uit. Pureer het vruchtvlees met het citroensap in de keukenmachine. Breng op smaak met peper en zout.
Verkruimel de geitenkaas boven een steelpan en voeg de geitenmelk en wat zout toe. Voeg de agaragar toe en breng aan de kook. Kook nog 1 min. op laag vuur, neem van het vuur en doe meteen in het spuitflesje. Doe de olijfolie in een brede schaal en voeg het hete mengsel druppelsgewijs toe zodat er geitenkaasparels ontstaan. Laat de parels nog een uur in de olie opstijven in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 160 °C. Snijd het brood met een scherp broodmes in zo dun mogelijke sneetjes. Steek hier met de uitsteekvorm rondjes uit. Leg op een bakplaat en bak ca. 10 min. in het midden van de oven. Doe de pompoenpitten in een ovenschaaltje en rooster tegelijkertijd in de oven.
Verdeel de partjes pompoen in een cirkel over 4 borden. Doe de pompoenpuree in de spuitzak en spuit toefjes tussen de partjes. Rasp de gember, ris de naaldjes van de rozemarijn en snijd de walnoten in stukjes. Steek rondjes gemarineerde pompoen in de puree. Verdeel de schijfjes brood, geitenkaasparels, pompoenpitten, gember, rozemarijn en walnoten erover. Giet een beetje pompoenpitolie in het midden van de pompoenkrans en bestrooi met wat versgemalen peper.
Gerelateerde recepten
Luc Kusters' pompoen met geitenkaas
Chef-kok Luc Kusters maakt van groentegerechten ware kunstwerkjes.
voorgerecht
null personen
575 kcal
90 min. bereiden
780 min. wachten
80 min. oventijd
Aan de slag
Snijd het smalle, pitloze deel van 1 flespompoen in plakjes van 2 mm dik. Steek hier met de uitsteekvorm rondjes uit. Kneus de peperkorrels met een mes of in de vijzel. Breng de peper, azijn, het laurierblaadje, zout en het water aan de kook. Zet het vuur uit en laat het azijnmengsel 2 uur afkoelen. Doe de pompoenrondjes bij het afgekoelde azijnmengsel. Marineer dan nog minimaal 10 uur in de koelkast.
Verpak de andere pompoen in aluminiumfolie en laat in het midden van de oven in ca. 70 min. gaar worden. Neem uit de oven en laat iets afkoelen. Snijd het smalle, pitloze deel in plakken van 2 cm dik. Snijd de schil van de plakken en snijd het vruchtvlees in partjes. Bestrooi met wat zout. Rooster de pompoenpartjes aan 1 kant met de bruleebrander. Verwijder de pitten en schil van de rest van de gare pompoen. Pers de citroen uit. Pureer het vruchtvlees met het citroensap in de keukenmachine. Breng op smaak met peper en zout.
Verkruimel de geitenkaas boven een steelpan en voeg de geitenmelk en wat zout toe. Voeg de agaragar toe en breng aan de kook. Kook nog 1 min. op laag vuur, neem van het vuur en doe meteen in het spuitflesje. Doe de olijfolie in een brede schaal en voeg het hete mengsel druppelsgewijs toe zodat er geitenkaasparels ontstaan. Laat de parels nog een uur in de olie opstijven in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 160 °C. Snijd het brood met een scherp broodmes in zo dun mogelijke sneetjes. Steek hier met de uitsteekvorm rondjes uit. Leg op een bakplaat en bak ca. 10 min. in het midden van de oven. Doe de pompoenpitten in een ovenschaaltje en rooster tegelijkertijd in de oven.
Verdeel de partjes pompoen in een cirkel over 4 borden. Doe de pompoenpuree in de spuitzak en spuit toefjes tussen de partjes. Rasp de gember, ris de naaldjes van de rozemarijn en snijd de walnoten in stukjes. Steek rondjes gemarineerde pompoen in de puree. Verdeel de schijfjes brood, geitenkaasparels, pompoenpitten, gember, rozemarijn en walnoten erover. Giet een beetje pompoenpitolie in het midden van de pompoenkrans en bestrooi met wat versgemalen peper.
bereidingstip:
Lekker van Albert Heijn: https://www.ah.nl/allerhande
Ingrediënten
(Op basis van personen)2 flespompoenen
1 tl zwarte-peperkorrels
100 ml azijn
1 gedroogde laurierblaadjes
1 tl zout
200 ml kraanwater
½ citroen
100 g zachte geitenkaas
100 ml geitenmelk
2 g agaragar
100 ml traditionele olijfolie
½ ongesneden roggebrood
30 g pompoenpitten
30 g verse gember
1 takje rozemarijn
30 g ongebrande walnoten
100 ml pompoenpitolie
Dit heb je nodig
ronde uitsteekvorm (Ø 4 cm)
vijzel
aluminiumfolie
crème-brûléebrander
keukenmachine
plastic spuitfles
spuitzak met gladde spuitmond